厨房灵感 | 酒店圣诞甜品，这样设计才出彩！（上）
圣诞甜品，怎么设计才出彩
前一波肉桂卷的热潮还没过，降临节又悄然而至，魔都的大街小巷上，肉桂的香辛气与馥郁的红酒相互勾缠，丝丝缕缕地漂浮在空气中，织出圣诞专属氛围。沪上各大酒店也陆续开启点灯仪式，推出节日限定菜单，正式敲响圣诞钟声！
对于西方人来说，没有甜点的圣诞节是不完整的。西欧各国都有自己钟爱的圣诞传统甜点，意大利潘妮朵尼（Panettone）、德国史多伦（Stollen）、法国树根蛋糕（BûchedeNoël）……但当这场圣诞狂欢进入中式语境，国人还会为“传统和情怀”买单吗？设计圣诞甜品时，如何在圣诞传统和市场需求间寻求平衡，听听这些大厨怎么说！
J酒店上海中心
程
术
/行政副主厨/
圣诞关键词：传统风味、创意造型、雪色浪漫圣诞小屋
对于创作圣诞甜品，J酒店行政副主厨程术师傅的观点是：“我觉得圣诞吃要传统，装饰和颜色要有创意”。
于是这个圣诞，J酒店为餮客们准备的是潘娜朵尼、史多伦面包、姜饼屋等传统甜点，向经典致敬。虽然配方传统，但程师傅对原料和工艺都做了优化升级。巧克力、黄油、奶酪均来自法国诺曼底地区。
早在6月，程师傅就开始着手腌制意大利圣诞面包里的果皮，蛋黄酒也是手工自制，以此保持传统节日的味道。
12月8日圣诞点灯仪式过后，锦味坊推出了圣诞小屋蛋糕，经典红绿配色隐居幕后，取而代之的是白、银、金三色缔造的浪漫雪国。天之锦也上新了圣诞主题下午茶，以流动甜品车的形式呈现，透明的橱窗内，那一个个精致有趣的西点着实惹人垂涎！
浦东丽思卡尔顿酒店
朱
贤
东
/行政饼房厨师长/
圣诞关键词：传统风味、树根黑森林
浦东丽思卡尔顿酒店行政饼房厨师朱贤东（Sam）特地准备了四款甜点欢度圣诞。Sam也是圣诞传统的忠实拥簇，只不过，当两款传统蛋糕叠加呈现，又会给食客带来怎样的感官冲击？
史道伦面包是对经典的重现，制作史多伦面包时，选用优质杏仁膏和坚果，并提早2个月用摩根船长黑朗姆40度腌制干果，经过微调后风味更加平衡。
上海素凯泰酒店
邱
玮
/西饼房主厨/
圣诞关键词：氛围感、健康低卡
有着“沪上出离之境”美誉的素凯泰酒店，在圣诞甜点的设计上也十分注重氛围感的营造，西饼房主厨邱玮（LisaQiu）取松树枝干的一抹“棕”揉入传统纽伦堡姜饼，与近日爆火的馥郁美拉德相呼应。
大溪地香草芝士蛋糕更是建构出了一幅完整的圣诞雪景。白色的盘子里画上了一棵巧克力圣诞树，绘有雪花图案的巧克力薄片与绿色微波炉蛋糕搭建出雪橇车的模样，几颗鲜红的树莓作为点缀，此时洒下糖粉，如同漫天大雪中，圣诞老人乘着雪橇奔赴而来。
树根状司康积着一层厚厚的雪霜，肉桂卷上缀着的坚果似花朵绽放，一个个圣诞曲奇也运用裱花元素制成了圣诞帽、圣诞树、红绿网格，节日气氛被推至高潮。
Lisa创作圣诞甜品的另一重要理念是健康低卡。纽伦堡姜饼无麸质，用蜂蜜代糖，融入自制香料，浓香扑鼻。本季还特别推出直径24cm的“大个儿”姜饼，家庭聚会上的“显眼包”非它莫属！
树根蛋糕不仅使用了质地更加轻盈的奶油，还减少了糖粉的含量，与时下大热的健康饮食风尚不谋而合。
上海艾迪逊酒店
张
波
/饼房主厨/
圣诞关键词：圣诞元素解构重组、祖·玛珑联名下午茶、“圣诞树”
今年圣诞季，上海艾迪逊酒店饼房主厨张波（TankZhang）可谓是煞费苦心，通过对圣诞元素的解构重组，不仅与祖·玛珑联名推出了甜趣时光下午茶，还设计了两款创意圣诞糕点。
祖·玛珑近日打造了一款“逃跑姜饼”系列，为呼应这一款香水，Tank将生姜、肉桂、榛子融入下午茶甜点创作中，在冰淇淋口感的牛奶巧克力香缇中引入生姜风味，咖啡百利甜酒慕斯搭配焦香的软榛子饼干，坚果司康也染上了辛香甜蜜的肉桂味。
另一款圣诞糕点是在传统树根蛋糕的基础上进行创新，不仅用树莓慕斯和橘子果冻勾勒出树根的纹路，还融入了姜饼的风味，成为凛冽冬日中的一抹温暖。
璞麗酒店
殷
碧
莲
/饼房主厨/
圣诞关键词：甜点酒RATAFIA、法式传统、国王饼
璞麗酒店饼房主厨殷碧莲（AlinaYin）凭借甜点酒出奇制胜，精心挑选了一款法国香槟RATAFIA搭配斐霓丝餐厅的predessert——生姜面包、奇异果sorbet。
亨利·吉罗（RATAFIA）香槟由未经发酵的葡萄汁与高品质香槟白兰地混合而成，搭配温热的生姜面包、吸足了RATAFIA酒香的宁夏枸杞、奇异果香蕉sorbet十分出彩！
圣诞必吃的国王饼也是璞麗一大特色，传统的杏仁奶油馅经过拆解，以杏仁糖和焦糖奶油薄片的形式出现。千层酥皮包裹着的是用皮埃蒙特榛子酱及巴厘岛香草制成的内馅，配以榛子颗粒，榛果的特殊香气在唇齿间弥漫逸散。
这道长得像分子料理的点心属于平安夜甜点三重奏其中一环，梨肉与威廉梨白兰地，零陵豆与香草布丁，层次递进的香气交织成一曲独特的圣诞颂歌。
未完待续……
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