果蔬去农残有4个方法，专家教你分类去除

中国老年医学学会营养与食品安全分会青年委员李大鹤

近日，大连市市场监管局公布了今年上半年的果蔬抽检情况：共抽检监测蔬菜及水果产品964批次，合格率为98.03%。虽总体情况良好，但仍有部分果蔬上农药残留超标。抽检不合格产品品种包括甘蓝、黄瓜、韭菜、油菜、菠菜、香蕉、橙子、猕猴桃。不合格指标为氧乐果、异丙威、乙酰甲胺磷、阿维菌素、氯吡脲、吡虫啉、多菌灵及毒死蜱。据大连市检验检测认证技术服务中心相关专家介绍，上述农药除氧乐果为高毒农药外，其他均为中低毒农药。

在果蔬生长过程中，为了防治害虫的侵袭，通常会施洒农药。不少农户在农药使用过程中片面追求防治效果，认为用药量大就能提高防治效果，故不按农药说明书要求随意加大施药量和用药次数，导致农药残留量超标。此外，农户不遵守农药使用安全间隔期也是导致农残超标的一大原因。消费者在食用果蔬时，如果没有将上面残留的农药去除干净，农药的有效成分或有毒代谢物被人体长期微量摄入后，因代谢和排泄量少，会在某些器官组织中积存，影响人体健康。不同果蔬的特性不一样，去除农残的方法也有所不同，总体来说，可以分为以下几种。

储存法。农药在空气中随着时间的延长能够缓慢分解，苹果、冬瓜等耐储存的果蔬可以通过一定时间的存放来减少农药的含量，一般15天左右，大部分农残会分解。

去皮法。对那些表层有蜡质的果蔬来说，水溶性的农药难以穿透，脂溶性的农药一般也会被固定在蜡质层中。因此，去皮是最可靠的去除农残的方式之一，大约可去除90%以上，但绿叶菜不适用。对于那些内吸性强的农药，虽然削皮的农残去除效率会降低，但依然是有效的。直接清洗去皮或浸泡5~10分钟后再去皮，农残去除效果接近，因此，建议大家直接清洗后去皮，不用浸泡。由于苹果、黄瓜等果蔬去皮会流失一部分营养，如抗氧化物、膳食纤维等，所以不想去皮的瓜果，浸泡后在流水下搓洗、擦洗即可。

浸泡冲洗法。清水浸泡、流水冲洗是最基本的果蔬清洗方式，它简单、廉价、适用面广。很多研究表明，长时间浸泡对去除农残并没有好处，一般认为5~15分钟的浸泡效果较好。这是因为，浸泡时间过长，果蔬会重新将农药吸附进去。一些不容易洗净的叶菜、水果，可以通过加盐浸泡降低农残，但是要杜绝用浓盐水长时间浸泡。盐浓度过高，不仅能杀死微生物，也会杀死食物表面的细胞，使得水中的有害物质渗入食物。我国使用的农药主要是有机磷，大部分有机磷农药在遇到碱后，都会慢慢分解至失效。但碱水会带来新问题，比如将敌百虫转化为毒性更大的敌敌畏，因此不太推荐用碱水浸泡。

加热法。芹菜、菠菜、小白菜、豆角等蔬菜，可通过焯水加热法去除杀虫剂等农药残留。在热水中，农药的溶解性增强，因此去除农残的效率比较高。研究显示，长时间加热，农药的去除效率会明显下降，原因可能在于，长时间加热导致蔬菜细胞被破坏，到了水中的农药又可能进入到蔬菜中。而且，加热时间越长，营养流失越多。所以综合考虑，建议焯水1~3分钟为宜。

最后需要提醒的是，清洗果蔬时最好不要破坏其完整结构，以免溶有农药的水可能通过切口渗入，带来污染。比如黄瓜有刺，不少人喜欢用刷子刷着洗，这样反而破坏了表皮，不仅可能导致农药的二次污染，还可能带入刷子上附着的细菌。洗草莓、葡萄等水果时不要去掉果蒂，以免有害物质随水进入果实内部，造成更严重的污染。

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